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Alors que la demande des consommateurs pour des étiquettes plus propres et des aliments peu transformés augmente, les fabricants d’aliments et de boissons font face à des carrefours difficiles. Tout en s’efforçant de répondre à la demande de moins d’agents de conservation et d’ingrédients naturels, les fabricants doivent également assurer la salubrité des produits, maintenir la qualité et prévenir la contamination. Les enjeux sont élevés : les maladies d’origine alimentaire causées par des bactéries, des virus et d’autres contaminants touchent des millions de personnes chaque année, tandis que les rappels de produits en raison d’une contamination ou d’une détérioration peuvent nuire gravement à la réputation et aux résultats d’une marque.

Dans ce contexte, les microévaluations des risques (ARM) sont devenues un outil inestimable pour les fabricants qui cherchent à naviguer dans ces complexités. En adoptant une approche holistique de la gestion des risques, les ARM vont au-delà des méthodes traditionnelles comme l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP) pour corriger les vulnérabilités dans les procédures de conception, d’exploitation et de validation des installations. Ci-dessous, nous explorons le rôle que jouent les ARM dans la fabrication moderne et comment ils permettent aux entreprises d’équilibrer sécurité, qualité et innovation à l’ère de l’étiquette propre.

Comprendre les dangers microbiologiques dans la fabrication

Les dangers microbiologiques les plus courants dans la fabrication d’aliments et de boissons se répartissent en deux catégories :

• Dangers pathogènes. Des organismes comme Salmonella, E. coli et Listeria constituent une menace directe pour la santé des consommateurs. Des règlements comme la Food Safety Modernization Act (FSMA) et le titre 21 du CFR de la FDA exigent que les fabricants surveillent et atténuent ces risques à l’aide d’approches structurées comme le HACCP et les programmes de dépistage des agents pathogènes.
• Organismes de détérioration. Bien que moins dangereux pour la santé, les organismes de détérioration peuvent avoir un impact sur la qualité des produits, entraînant des lots rejetés et une perte de revenus. Ces risques sont particulièrement pertinents dans la fabrication d’étiquettes propres, où la réduction des agents de conservation augmente la susceptibilité à la détérioration.

Les ARM relèvent ces défis en évaluant tous les aspects d’un site de fabrication, de la conception de l’installation aux tests microbiologiques. Contrairement aux évaluations traditionnelles des risques, les ARM adoptent une vision plus large, identifiant d’autres sources de contamination telles que l’air comprimé, les systèmes d’eau, l’efficacité de la validation des produits (y compris le nettoyage et l’assainissement) et même la pertinence des programmes de formation.

Comment les évaluations des microrisques ajoutent de la valeur

Pendant des décennies, les fabricants d’aliments et de boissons se sont appuyés sur des méthodes traditionnelles telles que l’analyse des produits, le criblage des agents pathogènes et les facteurs intrinsèques du produit comme le pH, la teneur en sel ou la faible activité de l’eau pour contrôler les risques microbiens. Bien que ces approches aient été efficaces pour les produits hautement conservés, elles ont laissé des lacunes importantes à mesure que la demande des consommateurs s’est déplacée vers des étiquettes plus propres et des aliments peu transformés.

Les ARM comblent ces lacunes en offrant une approche proactive et holistique pour identifier et atténuer les risques microbiens. Plutôt que de se concentrer exclusivement sur les tests de produits finis ou sur des points de contrôle critiques spécifiques, les ARM examinent l’ensemble de l’écosystème de fabrication . Cela comprend l’évaluation de la conception des installations, des services publics du site, des processus opérationnels et de la pertinence des protocoles d’analyse microbiologique.

En s’attaquant à la fois aux risques visibles et aux vulnérabilités cachées, comme la contamination par l’air comprimé, les systèmes d’eau ou les procédures d’assainissement inefficaces, les ARM fournissent des informations exploitables que les méthodes traditionnelles pourraient négliger. Cette perspective globale permet aux fabricants de mettre en œuvre des mesures préventives, réduisant la probabilité de contamination ou de détérioration et, en fin de compte, améliorant la sécurité et la qualité des produits.

Cette perspective globale permet aux fabricants de mettre en œuvre des mesures préventives, réduisant ainsi la probabilité de contamination ou de détérioration et, en fin de compte, améliorant la sécurité et la qualité des produits.

Les ARM peuvent être particulièrement importants pour les fabricants dont les installations vieillissantes ont été conçues selon des normes et des protocoles antérieurs, car ces installations peuvent ne pas tenir compte des risques modernes associés aux méthodes de production d’étiquettes plus propres d’aujourd’hui.

De plus, les ARM comblent les écarts entre les équipes de recherche et développement (R-D), qui élaborent des méthodes et des protocoles d’essai, et les sites de fabrication, où ces protocoles sont mis en œuvre. Cela comprend l’évaluation de la formation et des qualifications des techniciens, ainsi que de la compréhension microbiologique globale d’un site. De telles évaluations renforcent l’efficacité des systèmes internes d’évaluation des risques, comme le HACCP, qui peuvent autrement négliger des facteurs critiques en raison d’une harmonisation ou d’une expertise limitées.

Défis et possibilités liés à la mise en œuvre des ARM

Malgré leurs avantages, la mise en œuvre des ARM n’est pas sans défis. Les principaux obstacles sont les suivants :

• Lacunes dans les connaissances. De nombreux sites de fabrication manquent de personnel doté d’une expertise microbiologique approfondie. Les techniciens d’essais sont souvent formés pour des tâches spécifiques, mais peuvent ne pas avoir les connaissances plus larges nécessaires pour identifier les risques microbiens de manière exhaustive.
• L’absence de normes harmonisées peut nuire à l’efficacité des ARM. Chaque site peut avoir des exigences d’hygiène différentes, ce qui rend difficile l’établissement de repères cohérents.
• L’adhésion des dirigeants. Des ARM efficaces nécessitent le soutien de la direction pour allouer des ressources et prendre des mesures correctives. Si les dirigeants ont traditionnellement maintenu une position réactive à l’égard de la gestion des incidents de contamination après qu’ils se soient produits, cela peut nécessiter un changement d’état d’esprit et de procédures pour faire face de manière proactive aux risques.

Pour surmonter ces défis, les fabricants peuvent prendre plusieurs mesures :

• Tirer parti de l’expertise externe. Le partenariat avec des professionnels expérimentés, comme Salas O’Brien, pour des ARM indépendants assure l’objectivité et la rigueur du processus. Les évaluations externes peuvent surmonter les biais et les angles morts dans les évaluations internes.
• Investir dans la formation. Offrir une formation personnalisée en microbiologie et en hygiène à tous les niveaux de l’organisation, des opérateurs à la direction, garantit que chaque membre de l’équipe comprend son rôle dans le maintien de la sécurité des produits. Ces programmes devraient répondre aux besoins particuliers de différents rôles, des pratiques d’assainissement à la surveillance stratégique.
• Adoptez des outils modernes. Les technologies telles que les systèmes de surveillance environnementale fournissent des données exploitables qui améliorent la précision et l’efficacité des ARM. Ces outils aident les fabricants à mieux comprendre les conditions environnementales et à identifier les risques de contamination.
• Intégrer des rapports visuels. Au cours des ARM, les consultants peuvent documenter des problèmes tels qu’un assainissement insuffisant, une conception d’installation défectueuse ou des zones sujettes à la contamination au moyen de photos. Ces visuels facilitent la justification des mesures correctives, l’ordre de priorité des améliorations et la promotion d’une compréhension commune entre les équipes. Combiné à la formation vidéo, le reportage visuel aide à donner vie à des concepts abstraits, ce qui en fait une ressource pratique et percutante pour les évaluations des risques et la formation du personnel.

Comment Salas O’Brien peut vous aider

Alors que les fabricants s’efforcent de répondre à la demande des consommateurs pour des étiquettes plus propres et des produits naturels, l’importance d’une gestion rigoureuse des risques n’a jamais été aussi grande. Les micro-évaluations des risques offrent aux entreprises un moyen éprouvé d’identifier et d’atténuer les risques avant qu’ils ne s’aggravent.

Salas O’Brien dispose d’experts en conception hygiénique avec une vaste expérience dans un large éventail d’environnements de fabrication pour la production d’aliments, de boissons, de cosmétiques et de produits pharmaceutiques / nutraceutiques. Contactez-nous pour vous renseigner sur un ARM pour votre établissement.

Pour les demandes des médias sur cet article, contactez Stacy Lake, directrice des communications d’entreprise